Cuisine malgache

Le riz est l’aliment de base à Madagascar et la cuisine mêle ses influences indiennes, arabes, locales et françaises : elle s’apparente à la cuisine créole.

Cuisine malgache, une cuisine aux différentes saveurs

Riche, savoureuse, généreuse, la cuisine malgache comporte des ressemblances à la cuisine créole. C’est le résultat d’un mélange de traditions culinaires variées provenant des migrants indiens, chinois, arabes, africains et européens. Les spécialités gastronomiques malgaches ne manqueront pas de régaler les papilles des plus gourmands et des gourmets.

Les caractéristiques de la cuisine malgache

Dans la cuisine malgache, les trois repas de la journée sont composés de riz avec des accompagnements ou « laoka ». Le plus souvent, les assaisonnements de base accompagnant les mets  sont le sel, les tomates, les oignons, le gingembre, le curry et l’ail, ce qui permet déjà de donner des mets savoureux. Les desserts sont le plus souvent des fruits frais comme la banane, les oranges, et les fraises, ou des fruits tropicaux qui peuvent aussi être consommés sous forme de jus. Les fêtes sont souvent arrosées de rhum arrangé fait maison, aromatisé à la cannelle, au gingembre ou à d’autres parfums.

Le riz, élément indispensable dans la cuisine malgache

Le riz ou « vary », est l’aliment de base des Malgaches. Dans les spécialités malgaches, il existe différentes façons de le cuire :

  • « Vary sosoa » pour le petit déjeuner et le diner : le riz est cuit avec une grande quantité d’eau afin d’obtenir une consistance de soupe ou de porridge. Le riz rouge, plus gouteux et parfumé, est privilégié.
  • « Vary maina » : ou riz sec moelleux qui se cuit avec un même volume de riz que d’eau.
  • « Vary amin’anana » : il s’agit de « vary sosoa » aux brèdes hachées.

Les accompagnements

Les accompagnements peuvent être végétariens avec des légumes ou des brèdes, ou inclure des protéines animales. Pour ces dernières, les viandes de porc, de zébu et de volaille (poulet ou canard) sont les plus prisées. La viande de zébu peut être cuite en ragoût avec les assaisonnements de base et des herbes, grillée, séchée ou fumée pour les « kitoza ». Les fruits de mer, comme les crevettes et les poissons, servent aussi d’accompagnements, surtout sur les côtes.

Chaque région a sa façon de préparer les accompagnements, en privilégiant les produits de saison. Pour la cuisine régionale sur les régions côtières, du lait de coco et d’autres ingrédients comme la vanille peuvent être ajoutés dans la sauce afin d’obtenir des plats aux saveurs uniques.

Le plat est aussi accompagné de « romazava », un bouillon avec du bœuf et des brèdes mafana, de salades ou d’achards de chou, de carottes ou de concombre, ainsi que de condiments comme le piment. Voici quelques spécialités malgaches qui feront vibrer vos papilles :

  • Ravitoto : feuilles de manioc pillées avec du ragoût de porc ou de zébu, du lait de coco ou des cacahuètes ;
  • Haricots et saucisse ou viande de zébu ;
  • Pois chiche et porc ;
  • Feuilles de patate douce et chevaquine ;
  • Anguille au porc.
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